Uno de los factores más importantes cuando trabajamos como manipulador de alimentos es, además de la higiene, la temperatura a la que se mantienen éstos hasta que son consumidos. Según la normativa higienico sanitaria, su control es de gran relevancia debido a que la temperatura actúa como defensa ante la producción de toxinas y microbios. Una máxima en materia de seguridad alimentaria es “mantener refrigerados los alimentos fríos y en caliente los alimentos calientes“.
El crecimiento microbiano está directamente relacionado con la temperatura de los alimentos, así los alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5º C y 65º C están expuestos a altos niveles de bacterias, dato que este rango está considerado Zona de Peligro, al ser temperaturas idóneas para su multiplicación. Por encima de los 65ºC, la mayor parte de las bacterias se destruyen, y de 8º C a -18º C se mantienen latentes.
Temperaturas de Conservación de los Alimentos
En primer lugar, es necesario aclarar que no todos los alimentos requieren las mismas temperaturas para su conservación. En el caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes, pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a temperaturas que oscilen entre los 4º C y los 7º C con el fin de reducir el crecimiento microbiano. A menores temperaturas, éste puede incluso hasta detenerse, alargando de esta forma la fecha de caducidad de los alimentos.
A temperaturas de conservación de -18º C, que es la temperatura estándar de congelación, prácticamente se anula la proliferación de bacterias, pudiendo ampliarse de esta forma mucho más los tiempos de vida útilde los alimentos. Hay que decir que algunos alimentos específicos requieren temperaturas incluso algo inferiores para inhibir ciertos parásitos como el anisakis, se da el caso por ejemplo cuando nos disponemos a congelar boquerones para posteriormente hacerlos en vinagre, debiendo mantenerse al menos 24 horas a -20ºC.
Sin embargo, existen alimentos, que por sus características no exigen condiciones especiales de conservación al almacenarlos, pudiendo mantenerse tranquilamente a temperatura ambiente, como es el caso de los frutos secos, las legumbres, las conservas, los aceites, etc.
Temperaturas de Cocción de los Alimentos
Muchos de los alimentos que consumimos suelen haber sido cocinados con antelación, consiguiendo de una parte mejorar su sabor, textura, olor, etc. y de otra logramos, mediante las temperaturas a la que son expuestos durante su cocción, eliminar la mayoría de los peligros provocados por las bacterias, hongos y virus que pudieran existir.
Cuando los alimentos se someten a fritura, son expuestos a temperaturas que oscilan entre los 170º C y los 300ª C, mientras que si son sometidos a hervido, ronda los 100º C, en ambos casos las temperaturas son adecuadas para eliminar la mayor parte de los riesgos alimentarios, siempre y cuando tengamos en consideración que también en el interior, la temperatura de los alimentos se ha mantenido durante unos tiempos de coccion prudenciales.
Una vez cocinados los alimentos, se recomienda mantenerlos a temperaturas superiores a los 65º C si se van a consumir en breve, o a temperaturas de refrigeración o congelación, en el caso de que queramos almacenarlos para consumirlos más adelante.
Control de Temperaturas
Dentro del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Sistema APPCC) y como medida para evitar posibles riesgos alimentarios, se establece la vigilancia y control de temperaturas tanto para aquellos alimentos conservados en frío (en cámaras frigoríficas, congeladores, etc), como los que están siendo transportados, o aquellos cuya conservación se produce en caliente.
